CANNELéS BORDELAIS : LA RECETTE FACILE DU CHEF DOUBLEMENT éTOILé JEAN-FRANçOIS PIèGE
A base de lait, de sucre, d’œufs, de vanille et de rhum, les cannelés bordelais font partie des grands classiques des desserts régionaux. Voici la recette du chef étoilé Jean-François Piège pour les …
C’est la star des boulangeries et pâtisseries bordelaises. Croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, le cannelé est aujourd’hui un grand classique des desserts régionaux. Et comme pour tout monument de la gastronomie française, son origine demeure assez floue : selon la légende, cette petite douceur caramélisée aurait été créée par des sœurs du couvent des Annonciades au XVIIème siècle. Afin de cuisiner des gâteaux pour les pauvres, les sœurs récupéraient des ingrédients tombés des tonneaux au port de Bordeaux, à l’époque l’un des plus importants ports de France. Parmi ces produits : de la farine, mais aussi de la vanille et du rhum. Mais si l’histoire est très belle, elle n’en demeure pas moins incertaine : lors de récentes fouilles archéologiques au sein de l’ancien couvent des Annonciades, aucune trace de la pâtisserie n’a été retrouvée dans les archives du couvent et aucun moule cannelé n’a non plus été déterré…
A découvrir également : Jean-François Piège dévoile les secrets de son hachis parmentier servi au sein de son institution parisienne La Poule au Pot
Comment faire des cannelés bordelais à la maison ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la recette des cannelés bordelais n’est pas très difficile à préparer. Seuls quelques ingrédients sont nécessaires : du lait, du beurre, de la farine, du sucre, des œufs, de la vanille et du rhum. L’étape la plus complexe pour les réussir ? La cuisson car c’est elle qui confère la belle caramélisation croustillante au petit gâteau. Pour que les cannelés soient parfaits, mieux vaut opter pour un moule à cannelé en cuivre étamé, qui permet une parfaite diffusion de la chaleur. Côté recettes, suivez les conseils du chef doublement étoilé Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Clover Green…).
Voici la recette des cannelés bordelais de Jean-François Piège :
Ingrédients :
- 1 l de lait entier
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 500 g de sucre glace
- 200 g d'œufs entiers
- 80 g de jaunes d'œufs
- 10 g de poudre de vanille
- 30 g de rhum brun
Portez à ébullition le lait et le beurre.
Mélangez la farine, le sucre, les œufs, les jaunes d'œuf, la poudre de vanille et enfin le rhum, puis incorporez le mélange lait-beurre et mélangez délicatement.
Passez au chinois et laissez reposer pendant 24 h au frais.
Versez dans des moules à cannelés, puis faites cuire à 180 °C (th.6) pendant 50 min pour des moules de 3,5 cm de diamètre et pendant 1 h pour des moules de 4,5 cm de diamètre.
Une recette extraite de Mon Répertoire de recettes, de Jean-François Piège, Hachette Cuisine, 25 €