CETTE RECETTE TRADITIONNELLE REVISITéE VA VOUS FAIRE AIMER LA CUISINE ANGLAISE

Vieille de plusieurs siècles, la tradition dominicale du Sunday Roast, aussi connu sous le nom de rôti du dimanche, risque bien de faire saliver beaucoup d’entre nous, y compris les plus réticents à la gastronomie britannique. Leçon de cuisine avec le chef Jackson Boxer, en vidéo.

Apprêtez-vous à démonter les clichés. Si l’on ne rend pas toujours grâce à la cuisine britannique, elle inclut pourtant quelques recettes traditionnelles savoureuses qui méritent qu’on s’attable en grandes pompes. C’est notamment le cas du Sunday Roast, aussi appelé le « rôti du dimanche ». Avec un intitulé pareil, point de surprise mais son origine et son cérémonial éveillent notre curiosité… et nos papilles. Si l’on prête volontiers l’origine de la consommation de viande le dimanche à la religion chrétienne (un repas de fête à la suite du vendredi où il était interdit d’en consommer), c’est sous le règne d’Henri VII que les historiens ont estimé la naissance de l’attrait britannique pour le boeuf. Les gardes du roi, surnommés alors « The beefeaters » (les mangeurs de bœuf en français, ndlr) étaient particulièrement réputés pour leur amour de ce type de viande. Mais c’est à l’ère de la révolution industrielle que la tradition du Sunday Roast trouverait sa véritable origine, mixant ces prémices d’une manière bien plus populaire. En effet, les familles du nord de l’Angleterre auraient pris l’habitude de laisser cuire leur viande au four pendant qu’ils se rendaient à la messe traditionnelle du dimanche matin, afin de pouvoir la déguster à leur retour, nécessitant donc une cuisson lente et sûre pour aboutir à un festin de premier choix. Festin oui, car le bœuf n’est pas la seule star de l’assiette. On retrouve en effet dans le plat traditionnel : une viande rôtie, une sauce réduite, un « Yorkshire pudding » (une pâte à choux cuite au four), des pommes de terre et des légumes.

C’est lors de notre visite au Cowley Manor Experimental que nous avons rencontré le chef anglais Jackson Boxer, également à la tête des restaurants londoniens Brunswick House et Orasay. Sa version du Sunday Roast tient une place de choix à la carte de l’établissement et reprend les gestes indispensables de la recette traditionnelle tout en y apportant sa touche de modernité. Leçon de cuisine, en vidéo.

Recette : le Sunday Roast de Jackson Boxer (yorshire pudding et pommes de terre rôties)

La côte de bœuf 

1 côte de bœuf roulée, à 5 os

L’essentiel de cette étape réside dans le choix de la pièce de viande qui se doit d’être de la meilleure qualité possible.

Réaliser une pré-cuisson à 120°C pendant 3 à 4 h.

Retirer le bœuf du four, le badigeonner de sa graisse fondue, saler.

Colorer au four à 260°C pendant 12 mn jusqu’à obtenir une belle croûte brune.

Retirer puis laisser reposer 30 mn avant de découper.

Les pommes de terre

1kg de pommes de terre

500g de graisse de canard

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux.

Faire mijoter dans de l’eau froide assaisonnée pendant 5 mn.

Égoutter et laisser sécher au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, avant de servir, faire chauffer la graisse de canard à 180°C dans une poêle à fond épais puis colorer et faire croustiller les pommes de terre sur toutes les faces.

Yorkshire pudding

4 œufs

20cl de lait entier

200g de farine

10g de sel

Battre ensemble les œufs et le lait, incorporer la farine et le sel. Laisser reposer pendant 30 mn.

Chauffer le four à 220°C.

Remplir les moules à muffin au ¼ avec de l’huile de cuisson.

Laisser chauffer pendant 20 mn.

Verser délicatement la pâte dans les moules puis remettre à four chaud.

Laisser cuire 20 mn.

La sauce

500g de parure de bœuf hachée

20g d’huile de cuisson

20g de gousses d’ail entières et écrasées

40g d’échalotes émincées

150g de carottes découpées

10cl de vin rouge

75cl de bouillon de bœuf

3 grains de poivre noir

20g de cèpes séchés

3 feuilles de laurier

5 brins de thym

Colorer la parure de bœuf dans l’huile de cuisson jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Ajouter l’ail, les échalotes, les carottes.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le tout soit coloré et ramolli.

Ajouter le vin rouge, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Ajouter le bouillon de bœuf, le laurier, les grains de poivre, les champignons séchés.

Laisser mijoter doucement jusqu’à obtenir viscosité et concentration de saveur.

Passer au tamis fin.

Dresser l’ensemble, servir chaud.

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