CHURROS, PIZZAS, ET AUTRES PLATS DONT VOUS PENSIEZ CONNAîTRE L'ORIGINE

Dis-moi ce que tu manges, je te dirais d'où tu viens… À la proposition «Ketchup et bagel» ? Le commun des mortels s’avancerait sur un consommateur américain ou britannique. Mais les historiens, eux, n’iraient pas si vite. L'origine des aliments est en effet un sujet complexe et souvent débattu, rappelle National Geographic.

Tenez, par exemple, le bagel. Certains affirment que le premier a été fabriqué à Cracovie, en Pologne, en 1610. D'autres soutiennent qu'il est originaire de Vienne, en Autriche. Il serait apparu à la fin du XVIIe siècle… ou proviendrait peut-être même de l'allemand obwarzanek, et remonterait donc au XIVe siècle.

Quant au ketchup, d’aucuns allégueraient qu’il ne trouve son origine aux États-Unis ou en Angleterre. Et pourtant, c'est dans une sauce de poisson fermentée d'Asie du Sud-Est, le «kê-tsiap», qu’il faut retracer l’origine de l’incontournable sauce de nos frites et burgers. Lorsqu'elle est arrivée en Europe, les cuisiniers britanniques ont remplacé le poisson fermenté par du vinaigre et des anchois, afin d'imiter la saveur d'origine. Au fil du temps, les tomates sont devenues l'ingrédient principal, et du sucre a été ajouté pour concocter le condiment sucré et acidulé que l’on associe aujourd'hui à la cuisine américaine.

Malgré ces changements de recette, le nom est (presque) resté. Mais son histoire originelle, elle, a disparu des mémoires. Or, ketchup et bagel ne sont pas les seuls plats à tromper encore nos imaginaires collectifs. À se pencher sur leurs origines, ils révèlent un autre pan de l’histoire de la mondialisation.

Churros, pizzas et sushi : un plat, plusieurs continents

D'où viennent les churros ? Si la culture de ces pâtes frites sont le plus souvent associées au Mexique ou à l'Espagne, certains affirment qu'ils proviendraient du «youtiao» chinois. Mais l'historienne chinoise Miranda Brown dément ce mythe populaire et fait plutôt remonter l'origine des churros à une friandise persane connue sous le nom de «zulabiya». Une recette datant du Xe siècle, provenant de Bagdad, en Iraq, serait en effet très proche du churro moderne. Le plat se serait ensuite répandu dans plusieurs pays sous diverses formes, avant d’arriver en Algérie sous le nom de «banane zlabia». Une pâte, également préparée à l'aide d'une seringue.

«Plus la recette est raffinée et comporte d'étapes et d'ingrédients, plus la possibilité de modifier la recette diminue», explique l'anthropologue de l’alimentation alimentaire Katheryn Twiss. La pizza, par exemple, commence par une base simple : le pain plat ou la galette. La première trace de galette nous vient d'Égypte, vers 2200 avant J.-C., où il était mangé avec des garnitures. Ce repas est ensuite apparu en Grèce, en Italie et dans tout le bassin méditerranéen. Cela nous amène à penser que c’est l'ajout de fromage et de sauce tomate qui en fait la pizza que nous connaissons aujourd'hui. Or, les tomates, un ingrédient essentiel, sont originaires d'un autre continent : l’Amérique du Sud, avec des tomates originaires du Mexique et du Pérou. «Il a fallu deux cents ans pour que le palais européen se rende compte que c'était comestible», souligne Christine Hastorf, titulaire de la chaire d'anthropologie de l'université de Berkeley. «Pourtant, aujourd'hui, on l'associe vraiment à l'Italie».

Autre réappropriation: le sushi. Si la première mention du sushi au Japon remonte au huitième siècle de notre ère, selon Eric Rath, historien de l'alimentation japonaise, la recette serait en fait originaire de la Chine du VIe siècle. Contrairement à la pêche fraîche utilisée aujourd'hui, la version originale utilisait du poisson en conserve, une technique d'Asie du Sud-Est. Les chefs chinois, puis japonais, faisaient fermenter le poisson en l'enfermant dans du riz pendant près d’un an, donnant au plat une saveur étonnamment forte.

Après le XIVe siècle, les cuisiniers japonais ont continué à modifier la recette, en utilisant notamment du vinaigre de riz pour atténuer le goût aigre. Au fil des ans, le plat a subi de nombreuses influences culturelles. Selon M. Rath, c’est le commerce du Japon avec des marins portugais au XVIe siècle qui ont introduit le tempurari battu et frit, qui est devenu le tempura. L’historien ajoute que les premiers sushis au saumon sont probablement venus de Norvège.

«Le sushi est en constante évolution», conclu M. Rath. «De nombreuses personnes ont participé à sa création et il va continuer à évoluer à mesure qu'il devient un aliment mondial».

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