COMMENT FAIRE GONFLER DES GOUGèRES ?

Savoureuse spécialité bourguignonne, la gougère est un vrai petit délice. Découvrez comment procéder pour bien les faire gonfler !

On les aime à l’apéritif, accompagnées d’une coupe de champagne, en entrée ou même au moment du fromage. Réalisées à partir d’un savant mélange de pâte à choux et de fromage, elles régalent tous les gourmands. Croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, les gougères se dégustent tièdes, et sont d’autant plus appétissantes quand elles sont bien gonflées. Savez-vous comment procéder pour faire gonfler les gougères ? Suivez nos conseils et nos astuces pour éviter de vous retrouver avec des gougères toutes raplapla !

La recette traditionnelle des gougères

Pour réussir les gougères, il faut commencer par préparer une pâte à choux. Versez 13 cl d’eau et 12 cl de lait dans une casserole. Ajoutez un peu de sel, de poivre et de muscade, puis incorporez 100 g de beurre coupé en dés.

Faites chauffer le tout puis, à ébullition, arrêtez le feu et versez 100 g de farine en une seule fois. Mélangez énergiquement. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher cette préparation, dénommée panade, en mélangeant sans cesse.

Incorporez ensuite 4 œufs entiers un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf. Ajoutez 100 g de gruyère râpé, puis transvasez la pâte dans une poche à douille et dressez des choux sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis en silicone.

A l’aide d’un pinceau, dorez les petits choux au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau puis parsemez d’un peu de fromage râpé. Enfournez pendant une vingtaine de minutes à 210 °C. A la sortie du four, parsemez le reste de fromage râpé sur les choux. Dégustez chaud ou tiède.

Nos astuces pour bien faire gonfler les gougères

Surtout, n’utilisez pas trop de farine, cela rendrait la pâte trop ferme et cela empêcherait les choux de gonfler correctement. A l’inverse, n’ajoutez pas non plus trop d’œufs, au risque de rendre la pâte à choux trop liquide ! Cela aura la même conséquence, vos gougères ne gonfleront pas de façon optimale.

Autre astuce, faites bien dessécher la panade sur feu doux. C’est l’un des secrets du bon gonflement des gougères.

Vous pouvez utiliser plusieurs fromages, mais attention à incorporer uniquement des fromages à pâte dure (emmental, comté, cantal par exemple). Les fromages à pâte molle, ou pire, les fromages frais vont ajouter trop d'humidité, et empêcher les gougères de bien gonfler par la suite.

Ne dorez pas vos choux avec excès. Trop de dorure en surface empêche de les faire gonfler correctement.

Cuisez à la bonne température ! Programmez votre four à 190 °C. Cette température est idéale pour que la pâte lève et que les gougères soient bien moelleuses à l’intérieur, tout en étant croustillantes à l’extérieur. Une température trop basse rendra les gougères molles et un peu désagréables en bouche. A l’inverse, une température trop élevée donnera des gougères sèches. Dernier conseil, n’ouvrez pas la porte du four durant la cuisson. Cela ferait baisser la température … et risquerait de faire retomber vos choux.

Peut-on congeler les gougères ?

Oui, sans problème ! C’est même une solution très pratique pour anticiper un apéritif ou un cocktail dînatoire. Une fois vos gougères refroidies, placez-les dans un sachet congélation et mettez-les au congélateur. Le moment venu, il ne vous restera plus qu’à les laisser lentement dégeler au réfrigérateur ou, mieux encore, de les mettre directement à four chaud (environ 200 °C) durant une dizaine de minutes.

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