OKARA : D'Où VIENT CET ALIMENT, QUELS SONT SES BIENFAITS ET COMMENT L'UTILISER ?

L'okara est un allié santé important. Utilisé en nutrition, cuisine et cosmétique, ce dernier vient des parties insolubles des graines de soja et est récupéré après filtration de la bouillie de soja.

Afin de fabriquer certains produits végétaux (lait, tofu...), le soja est réduit en purée puis filtré. Le résidu du filtrage, généralement blanc, tendant vers le jaune est l'okara. L'okara est donc un sous-produit du processus de fabrication de certains aliments. Il peut être consommé comme ingrédient ou comme additif culinaire, et entre dans la composition de divers mets végétariens. Sa composition particulière lui confère divers bienfaits : réparation des fibres capillaires, confort digestif, etc.

Qu’est-ce que l’okara ? Définition et explications

Le terme « okara », que l’on pourrait traduire par « pulpe de soja » en japonais, désigne un résidu poudreux qui résulte des chaînes de production de certains laits végétaux à base de soja, et qui correspond aux parties insolubles des graines de soja. Il s’agit d’une sorte de pulpe blanche/jaunâtre, obtenue après filtration de la bouillie de ces graines. L’okara occupe une place de choix dans les cuisines familiales et gastronomiques d’Asie de l’Est et du Sud-Est. En Occident, le terme est parfois employé pour désigner tous les résidus de fabrication des laits végétaux (riz, avoine, amande, etc.).

Protéines, matières grasses, fibres, quelle est la composition de l’okara ?

L’okara traditionnel, issu du soja, comprend essentiellement les composants suivants, d’après l’étude sur l’inclusion du sous-produit du soja qu’est l’okara dans l’alimentation des volailles, publiée par l’Association italienne d’agriculture biologique en 2020 :

20 à 47,3 % de protéines : avec une bonne digestibilité et une intéressante richesse en acides aminés essentiels ;
9,3 à 22,3 % de matières grasses : en particulier des isoflavones, des acides gras polyinsaturés, de l’acide linolénique et de l’acide linoléique ;
de l’eau ;
des fibres alimentaires.

D’après la National Library of Medicine, il contient aussi :

quelques glucides : arabinose, glucose, galactose, fructose, stachyose, raffinose, saccharose, amidon ;
des composés phytochimiques : phytates, saponines, phytostérols, lignanes ;
des oligo-éléments et minéraux : calcium, fer, cuivre, phosphore, potassium, zinc.

La composition de l’okara varie en fonction de sa forme (sèche ou humide).

Fibres alimentaires, immunité, régulation de l'appétit : quels sont les bienfaits de l’okara ?

Pauvre en glucides et riche en protéines végétales, l’okara intéresse de nombreux diététiciens-nutritionnistes. Il s’agit d’un ingrédient qui pourrait aider à mincir et à combler les besoins protéiques des personnes végétariennes ou véganes. L’okara offre à l’organisme de nombreux acides aminés essentiels, qu’il n’est pas capable de synthétiser seul. Riche en fibres alimentaires, il participe au bon fonctionnement du transit intestinal et à la régulation de l’appétit. D’après la National Library of Medicine, les composés phytochimiques et bioactifs qui le composent, dont les isoflavones, lui confèrent d’autres bienfaits : prévention de nombreuses maladies (certains cancers, maladies cardiovasculaires, etc.), protection contre les infections microbiennes, immunité, digestion, action antioxydante, etc. Dans le domaine cosmétique, l’okara est réputé pour son action de protection et de réparation de la fibre capillaire.

Sources

Okara : Inclusion d’un sous-produit du soja dans l’alimentation des volailles (OK-Net Ecofeed Practice Abstract), Association italienne d’agriculture biologique, 2020
Valorisation et applications alimentaires de l’okara (résidu de soja) : un examen simultané, National Library of Medicine, 11 juillet 2023